De l’art del vi a la ciència dels llevats

La fermentació del raïm per produir vi és un dels processos biotecnològics més antics que es coneix. Mitjançant el premsat del raïm, l’ésser humà posa en contacte els microorganismes dipositats a la superfície del gra amb els sucres presents a la polpa i espera, pacient, a que la natura faci la resta. Uns primers microorganismes més actius es comencen a reproduir obtenint l’energia i els nutrients dels sucres fins que l’alcohol que ells mateixos acumulen no els permet viure i deixen pas així a altres microorganismes de creixement més lent, però més tolerants a la presència d’alcohol. Paral·lelament a aquesta fermentació, i de forma quasi accidental, els microorganismes també digereixen altres components del raïm, alliberant com a residus aparentment insignificants un seguit compostos que, fins i tot a unes concentracions ínfimes, atorguen aromes i sabors al futur vi, i que dificilment quedarien retingudes al brevatge si no fos per l’alcohol present a la solució.

Explicat de forma ràpida i sintètica, aquesta seria la seqüència d’esdeveniments que tenen lloc durant la màgica transformació del raïm en vi. Però el procés no sempre flueix amb aquesta senzillesa. Els microorganismes tenen un creixement que sovint és difícil de preveure. Competeixen per l’aliment, són sensibles a la temperatura i a l’oxigenació, i el creixement d’una determinada espècie pot inhibir el de l’espècie veïna. Finalment, per acabar-ho d’amanir, el màxim responsable de la fermentació (un tal Saccharomyces) és dipositat per determinats insectes sobre el raïm quan aquests hi aterren per alimentar-se dels grans malmesos, un factor difícil de quantificar o de planificar en el moment de la collita. Tot plegat, un conjunt tan gran de variables que fan que l’elaboració del vi tingui més d’art que de ciència.

Els insectes no només dispersen els llevats, sinó que són allotjament per a la seva hibernació.

Però en l’economia de mercat l’artesania és un valor massa arriscat, i si bé alguns viticultors modestos (o grans, però amb vocació artística) continuen respectant aquest guió i utilitzant la anomenada “fermentació espontànea”, nombrosos productors han hagut d’acudir a la tecnologia per tal de poder mantenir collita rere collita una certa homogeneïtat en la qualitat, i evitar-se sorpreses que implicarien pèrdues econòmiques considerables. La solució a l’excessiva incertesa és controlar aquest procés de fermentació, no només regulant-ne externament la temperatura, sinó també afegint-hi de forma “artificial” un determinat llevat, que colonitzarà el most de forma quasi hegemònica i difícilment serà desplaçat per altres microorganismes presents al raïm. Resulta obvi que el vi obtingut d’aquesta manera haurà perdut part de la genuïtat i caràcter territorial que podria tenir en un procés de fermentació espontànea. No obstant això, la previsibilitat i seguretat d’aquest vi ha extès aquesta pràctica arreu del món, fins al punt que l’obtenció de nous llevats comercials s’ha convertit en una activitat més del món vitivinícola. Fins i tot el món acadèmic s’ha interessat per aquests éssers unicel·lulars capaços de transformar el suc del raïm en un dels brevatges més cotitzats per la gastronomia mundial.

Cèl·lules de llevat durant la fermentació del vi.

Recentment un grup de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona ha aconseguit aïllar una soca de llevat que sembla haver causat furor arreu del món. El llevat, que porta per nom “Clos”, ha estat exportat a mitja Europa, Amèrica del Nord i Amèrica del Sud o, fins i tot, Austràlia. La clau de l’èxit es troba justament en aquella tan arriscada  fermentació espontànea, i és que per tal de trobar candidats a “súper llevats”, el grup de recerca de la URV ha centrat el seu càsting al Priorat i a la Terra Alta, on nombrosos cellers encara elaboren el vi de forma tradicional. Els llevats que habiten de forma natural el raïm i els cellers d’aquesta zona han anat adquirint, generació rere generació, un seguit de qualitats que els converteixen en candidats ideals a esdevenir llevats de moda arreu del món:

• Més resistents a l’alcohol. Pel seu clima extremadament sec, el raïm d’aquestes dues regions té un alt contingut en sucres, que es tradueix en una graduació també més alta. Així, es va observar que els llevats presents a la zona tenien, en general, una elevada resistència a l’alcohol i, per tant, trigaven més a aturar la fermentació.
• Més tolerants als canvis de temperatura. Procedint de forma tradicional, molts cellers d’aquestes zones no controlen la temperatura, que pot augmentar molt durant el procés de fermentació, de manera que els llevats que hi habiten s’han habituat a fluctuacions importants.
• Bons competidors. De nou el mètode tradicional no contempla la neteja escropulosa dels recipients i les eines utilitzades per a la fermentació, de manera que els llevats natius no tenen altre remei que desenvolupar bones habilitats per competir amb altres microorganismes i no deixar-se colonitzar.

Ves per on, doncs, que aquests cellers que encara utilitzen la fermentació espontànea i les pràctiques tradicionals estan servint de pedrera per a obtenir llevats d’alta qualitat, que són adquirits per viticultors d’arreu del món per modular el gust i l’aroma dels seus vins.

Ciència o art? L’evolució del pensament científic ha desmitificat nombrosos fenòmens que durant milers d’anys havien format part del conjunt de misteris d’una natura que feia i desfeia mentre nosaltres n’erem poc més que espectadors. Alterar o modular aquests processos, dels quals en teníem ben poques dades científiques, exigia d’un art i un ofici que s’anaven adquirint amb els anys i que es basaven en l’experiència i la intuïció que d’aquesta es desenvolupa. Amb el progrés de la ciència, la idea de desenvolupar una tecnologia que permeti intervenir en el procés i reduïrne l’incertesa ha estat, en molts casos, fortament temptadora. En el fons, es tracta d’una tendència evolutiva; fer front a la incertesa ha estat el motor evolutiu de nombroses espècies, i la nostra eina per aconseguir-ho és el pensament racional. No negaré que en nombroses ocasions aquesta intervenció ha suposat un progrés indiscutible, però en d’altres mereix, com a mínim, una reflexió. Per una banda, l’eufòria de l’ascens trepidant de la bioquímica ens ha resultat embriagadora, fent-nos pensar, en algunes ocasions, que teníem un coneixement més profund del real sobre el procés; i per l’altra, el fet de mecanitzar i controlar determinats processos ha arribat fins i  tot a devaluar-ne algunes de les seves propietats. És innegable que la tecnologia ha de progressar (com ho porta fent, d’altra banda, des d’abans de que fóssim homínids), però potser hauríem de deixar sedimentar una mica els descobriments científics i trencar amb la pressa per vincular-hi immediatament una patent tecnològica.

Referències
PNAS 2012 Aug 14; 109(33): 13398-13403
“Ecología de las levaduras: selección y adaptación a fermentaciones vinícolas”. 2002 (Universitat Rovira i Virgili)