Esferificacions i química gastronòmica

Darrere el procés de cuinat dels aliments s’hi amaga una química interessantíssima, complexa i menys coneguda per la ciència del que molta gent s’imagina. Els aliments estan formats de molècules molt diverses que es van transformant en aplicar-hi calor, però el resultat final d’aquesta transformació depèn d’una infintat de factors tan gran que difícilment es podria predir el desenllaç abans de començar a cuinar un plat totalment nou. Tota una paleta de reaccions químiques de condensació, de neutralització, d’intercanvis iònics, d’oxidacions o d’emulsió de substàncies amfipàtiques estan potencialment a punt per produir-se. La forma com hi apliquem la calor, els ingredients que hi fem intervenir, el temps de cocció o, fins i tot, l’ordre i el moment en que afegim els ingredients, acabaran determinant el gust i la textura finals del plat.

Aquesta relació entre la cuina i la química, però, tot just està començant a conquerir el nostre imaginari col·lectiu. Potser és que resulta d’antuvi massa complex, o potser sigui perquè hi ha una dosi massa gran d’art, però avui dia resulta extremadament difícil trobar científics que dediquin el seu temps a investigar aquests processos i poques són les revistes de química que acabin publicant articles referents a què succeeix dins una paella quan hi tirem un ou i comença a canviar de textura, de color i de gust.

Un dels personatges que, sens dubte, ha esperonat l’interès de la cuina per la ciència i viceversa ha estat Ferran Adriá. Més enllà dels plats sofisticats que pogués oferir El Bulli en el seu moment, Adriá ha estès la mà a la ciència per iniciar un camí plegats posant en marxa, entre d’altres, la fundació Alícia, un espai d’experimentació gastronòmica on, a més, s’hi creen plats fàcils de cuinar, gustosos i alhora aptes per a diabètics, celíacs i altres persones amb alteracions metabòliques que els priven d’una part important del nostre espectre gastronòmic.

No conec amb profunditat les aportacions de Ferran Adriá a la cuina, però sens dubte la que ha adquirit més fama és l’esferificació de pràcticament qualsevol cosa. Algú podria pensar (de fet, en algun moment se’l va acusar injustament d’això) que Ferran Adriá utilitza alguna mena d’additiu industrial que, de forma prefabricada, transforma els aliments en boletes, però el cert és que l’esferificació dels aliments líquids o semilíquids és una reacció química que requereix un control meticulós de les proporcions i del temps. Els ingredients clau (o reactius limitants, depenent de si ho llegiu amb ulls de cuinera o de científica) per aquesta esferificació són, d’una banda, l’alginat sòdic (una substància mucosa, un polisacàrid químicament parlant, extreta d’algunes algues marines), i de l’altra una sal de clorur de calci (present al mar de forma natural, tot i que en petites quantitats, i que ve a ser com la sal domèstica, però que té calci enlloc de sodi).

Representació esquemàtica de l’esferificació d’un suc de taronja. A: Suc de taronja i alginat de sodi. B: Solució de clorur càlcic.

Tal i com es mostra a la figura de l’esquerra, el líquid que es vol esferificar es barreja amb l’alginat de sodi i es deixa caure a un bany que conté aigua amb clorur càlcic a una concentració tal que les densitats del bany i de l’aliment siguin pràcticament iguals. Al entrar en contacte la gota amb el bany es produeix un rapidíssim intercanvi d’ions que donen lloc a la formació d’alginat càlcic just a la superfície de contacte entre els dos líquids (i clorur sòdic, sal comuna, al bany), formant una mena de membrana d’alginat que envolta el líquid alimentari. Com que la membrana no és del tot impermeable, els ions calci continuen entrant a dins l’esfera i engruixint la paret per dins fins que el cuiner (o el químic) interromp el procés rentant les boletes amb aigua corrent.

El resultat final és l’obtenció d’una mena de boles de caviar que darrere d’una aparença gelatinosa hi amaguen un sorprenent gust intens a allò que contenia el primer líquid. La parafernàlia d’aquest procés (que, un cop posat a punt, resulta relativament senzill) li pot donar una imatge de procés artificiós, propi d’un laboratori de química on a ningú no se li acudiria ni tan sols treure l’entrepà. Però el cert és que cap dels ingredients que hi participa ha estat més processat que el sucre que ens posem al cafè o la cervesa que bevem quan fa calor.

Tradició o ciència? Més enllà de l’opinió que hom pugui tenir sobre el caire elitista que ha adquirit la cuina de disseny, una de les crítiques (en la meva opinió infundades) que va rebre Ferran Adriá va ser la de “fer entrar la química a la cuina”. Tal i com he escrit al cos del post, la química ha estat fortament lligada a la cuina des de l’origen d’aquesta. En podem ser més conscients o menys, ho podem anomenar amb terminologia química o culinària, però la transformació dels aliments en plats cuinats no només ha sofert un procés experimental de descobriment i de refinament similar al de les reaccions químiques, sinó que en ocasions ha esta gràcies a la cuina que la química ha après a transformar els materials. És possible que alguns dels canvis que ha viscut cuina hagin estat introduïts de forma gradual, a base de petites contribucions que han arribat a definir un plat tradicional. Però el cert és que, com en qualsevol altra activitat ancestral, també hi ha receptes que no existirien si algú, en algun moment de la història, no hagués anat més enllà de la tradició del moment incorporant una nova idea o concepte, aportant solucions a un problema concret o, simplement, innovant per trobar-hi un punt de diferència. Desconec, per exemple, si novetats com el vi Oporto o la maionesa van ser inicialment mirades amb recel, però ambdós van ser aportacions força ràpides, fruit probablement d’un grup reduït de persones, i que la història ha beneït fent-los passar d’una idea trencadora a una tradició establerta. Innovar no vol dir desprestigiar el que s’ha fet fins ara; ben al contrari, si es fa amb bones intencions i il·lusió creativa pot servir per ampliar aquest “el que s’ha fet fins ara”.   En aquest sentit, la cuina de disseny ha aportat una infinitat d’idees sobre la manipulació i transformació dels aliments en gustos complexos. Ara li toca a la història jutjar si el gust obtingut, la facilitat de preparació o el cost els fa meritoris de convertir-se en tradicions gastronòmiques o no.

Referències
Gastronomia interfacial (Claudi Mans, 2011)